En esta publicación hablaremos un poco sobre lo que son los Lípidos o comúnmente llamados grasas. Estas sustancias, desde un punto de vista químico, pertenecen a un grupo heterogéneo de compuesto, y todos ellos representan una característica común que es su insolubilidad en agua.
Aceites y Grasas
Para facilitar su comprensión, hablaremos de aceites y grasas, entendiendo por aceites aquellos lípidos de consistencia líquida a temperatura ambiente (alrededor de los 15 a 25 grados centígrados) y grasas a los lípidos de consistencia solida a la misma temperatura.
Podemos encontrar a los Lípidos en los alimentos, que están normalmente en forma de unos compuestos llamados Triglicéridos, los cuales están formados por una molécula de glicerina y tres ácidos grasos, y su rendimiento energético es de 9 kcal por gramo.
Otros lípidos alimentarios son llamados lípidos complejos (glicerofosfolípidos y esfingolípidos), con funciones básicamente estructurales y funcionales.
Esquema de un triglicérido:
Pero también no podemos olvidar otra sustancia lipídica de un extraordinario valor biológico: el Colesterol,( lo veremos en otro post.)
Ácidos Grasos
Son sustancias químicas formadas básicamente por átomos de carbono e hidrógeno de diferentes longitudes de cadena, responsables del comportamiento fisiológico de muchas grasas. Estas cadenas acaban con dos átomos de oxígeno.
Pueden ser de varios tipos:
- Ácidos grasos saturados: Los átomos de carbono tienen todos sus lugares de unión ocupados. Son sólidos a temperatura ambiente. Dentro de los más abundantes se encuentran el ácido palmítico y el esteárico. Su ingesta no debe debe exceder del 7-8% del total calórico diario.
- Ácidos grasos monoinsaturados: Dos de sus átomos de carbono contiguos tienen un lugar desocupado y forman lo que se llama un doble enlace. El más conocido es el ácido oleico, presente en el aceite de Oliva. Una razón muy buena de consumirla en nuestra dieta es por su acción fisiológica lo cual es muy beneficiosa, ya que reduce ligeramente el colesterol plasmático a expensas del colesterol LDL , además favorece a la formación de compuestos con acción antiagregante y vasodilatadora ( impide la formación de coágulos sanguíneos y aumenta el diámetro de las venas y arterias). Se aconseja que su ingesta sea o represente el 15 o 20 % de la ingesta calórica total diaria.
- Ácidos grasos poliinsaturados: Son aquellos en que dos o más de sus átomos de carbono tienen lugares desocupados. Y se encuentran fundamentalmente en pescados azules y en algunas semillas vegetales, como el girasol, la soja o el sésamo. Sus efectos sobre la salud también son muy beneficiosos, siendo el más conocido la disminución del colesterol y los triglicéridos en sangre. Se conocen comúnmente como ácidos grasos Omega 6 y Omega 3. Dos de estos ácidos grasos poliinsaturados son esenciales, esto es, debemos ingerirlos mediante la alimentación porque nuestro organismo no puede sintetizarlos: son los ácidos linoleico (es un omega 6) y linolénico (un omega 3). A partir del primero se puede sintetizar en la edad adulta el ácido araquidónico, que se considera también esencial en las primeras etapas de la vida. Y para un individuo de edad mayor o adulto, su ingesta adecuada de ácidos Omega 6 (linoleico + araquidónico) debe estar alrededor del 4 % de la energía total y los ácidos omega 3 ( linolénico + araquidónico) representarán un 1 %.
Fuentes:
Brouns, Fred. Necesidades Nutricionales de los Atletas. 3ª Edición Ed. (2001)
Manual de Nutrición Deportiva
www.feda.net
